Купив в магазинах лучшего города рыбу с экзотическими названиями, мы приготовили ее, как умели, съели на свой страх и риск, оценили ощущения по пятибалльной системе и выслушали мнение экспертов — шеф-поваров европейской и японской кухни кафе «Ванильное небо» Анатолия Усольцева и Яна Гущина. По итогам эксперимента составлен рыбный хит-парад, который выглядит так:

Коммерческое название эсколара — «масляная рыба» — часто приводит к путанице, поскольку так называют целый ряд океанических рыб с жирным мясом (например, сериолеллу — небольшую окунеобразную рыбку). Питается эсколар моллюсками, ракообразными и мелкой рыбой, вырастает до 2 м. и на 1/5 состоит из жира.

• Живет в тропических и умеренных водах всего мира (за исключением северной части Индийского океана).
• Куплен в «Перекрестке» (212 р./кг., филе).

Стейк из эсколара

• Что нужно: филе эсколара, лимон, соль, специи.
• Что сделали: нарезали филе на стейки толщиной 1-1,5 см (кожу не снимали), посолили, поперчили, залили лимонным соком и поставили в холодильник на час. Жарили на сковородке с двух сторон до образования красивой золотистой корочки.
• Оценка: 5. Несмотря на простоту рецепта, рыба получилась не просто вкусная, а великолепная. Плотное, волокнистое и одновременно очень нежное мясо эсколара по вкусу слегка напоминает куриное, его можно есть горячим и холодным.

Внимание! Выяснилось, что эсколар коварен: вместо жирных кислот в его мясе накапливаются эфиры жирных кислот. Поскольку в желудке человека нет ферментов, которые могут расщеплять эти эфиры, он выводит их естественным путем — быстро и без предупреждения. Это безвредно, но отстирывать нижнее белье (а если «повезет», то и джинсы) не очень приятно. Поиск информации в Интернете (Google выдал 17800 запросов по словосочетанию «масляная рыба отравление») показал, что такой конфуз случается не со всеми — видимо, все зависит от индивидуальных особенностей организма. Опытные люди рекомендуют покупать копченого эсколара или готовить стейки на мангале — лишний жир при этом просто вытечет.

Мнение эксперта:
Действительно, это самый простой и безошибочный рецепт. Только мариновать рыбу не нужно. Достаточно было просто сбрызнуть лимонным соком в процессе жарки или подать лимон к готовому блюду.

Внешне выглядит устрашающе: большая голова и длинный, тонкий хвост, похожий на крысиный. Питается моллюсками, ракообразными, червями. Всего макрурусов — около 300 видов (некоторые светятся в темноте и вырастают до 2 м.).

• Пойман в северной части Атлантического или Тихого океана на глубине 250-800 метров.
• Куплен в «Real’е» (72 р./кг., тушка).

Макрурус тушеный с капустой

• Что нужно: 800 г. рыбы, 600 г. квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковка, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. кулинарных сухарей, перец, соль, растительное масло.
• Что сделали: рыбу нарезали кусочками, уложили в эмалированную посуду и, присолив, отправили в холодильник на полтора часа. Нашинковали лук, морковь, петрушку и обжарили на сковороде. Сюда же добавили квашеную капусту, отжав из нее рассол. Начали тушить на медленном огне. Достав из холодильника рыбу, поперчили ее, обваляли в смеси из муки и сухарей и обжарили с двух сторон до полуготовности. Переложили рыбу в сковороду с капустой и тушили все вместе.
• Оценка: 4. Блюдо получилось вкусным, чуть кисловатым из-за капусты. Единственный минус — макрурус оказался на редкость водянистой рыбой, разваливаться стал еще на стадии обжарки.

Мнение эксперта:
Капуста тушится довольно долго. Поэтому готовить вместе с ней рыбу нельзя, она просто развалится! Нужно было отдельно потушить капусту, добавить к ней пассерованный лук с морковкой, и уже в последнюю очередь положить рыбу. Мариновать ее, опять же, не нужно и панировка ни к чему — при тушении все равно отвалится. Если рыба водянистая, чтобы кушанье не превратилось в жижу, можно обжарить муку, развести ее водой и добавить в блюдо.

Покрыт слизью, любит холодную воду. Питается моллюсками и ракообразными, вырастает до 90 см. Большого промыслового значения не имеет.

• Пойман в Австралийско-Новозеландском или Южноамериканском регионе мирового океана на песчанисто-илистом дне побережья.
• Куплен в «Перекрестке» (258 р./кг., тушка).

Рыба по-гречески

• Что нужно: 500 г. конгрио, половинка лимона, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 помидора, половинка болгарского перца, соль, специи, зелень.
• Что сделали: тушку порезали кусочками, посолили и сбрызнули лимонным соком. Обжарили лук и чеснок. Положили на «луково-чесночную подушку» кусочки рыбы срезами вверх, сверху — порезанные помидоры и болгарский перец. Добавили чуть-чуть воды, посолили, поперчили, посыпали зеленью по вкусу и тушили на слабом огне 15 минут.
• Оценка: 4. Несмотря на достаточно острый соус, сама рыба получилась несколько пресноватой. Возможно, надо использовать вместо «искусственных» турецких помидоров домашние консервированные томаты. Или готовить конгрио принципиально другим способом — для такого рецепта вкус у нее слишком деликатный.

Мнение эксперта:
Чтобы рыба не была пресной, лучше использовать не свежие помидоры, и даже не консервированные, а сушеные. Или слегка завяленные. Они придадут блюду необходимую остроту.

Свое прозвище получила за черное пятно на голове. Вырастает до 2 м, питается мелкой рыбой, осьминогами, людей не трогает. Для рыболовства имеет небольшое значение.

• Поймана в рифах западной Атлантики.
• Куплена в «Метро» (184 р./кг., стейк).

Акульи стейки со специями

• Что нужно: 400 г. акульих стейков, мука, лимонно-травяная приправа, соль.
• Что сделали: акулу посолили, обваляли в специях и муке. Жарили по 3 минуты на каждом боку до образования корочки.
• Оценка: 3. По вкусу и запаху рыба напоминает скумбрию, по плотности — морской язык. Готовить просто, экспериментировать удобно. Блюдо можно было бы оценить на четверку, но разочаровала потеря половины веса продукта: после размораживания имели 200-250 граммов филе при заявленных на упаковке 400.

Мнение эксперта:
Само по себе мясо акулы довольное жесткое, поэтому жарить его — не лучший способ приготовления. Гораздо вкуснее потушить с овощами. Нарезать кубиками, обвалять в специях, слегка обжарить, положить в горшочек и немного потушить. А затем добавить овощи. Подойдут любые, даже замороженные смеси в пакетах.

Оказался одним из 250 видов макруруса, далеко не самым крупным (вырастает всего до 40 см). В нем много воды, поэтому технологи-пищевики характеризуют консистенцию мяса гренадера в своих документах как «слабую», а для широкой публики — как «нежную».

• Пойман в северо-восточной Атлантике или Средиземном море на глубине 90-1250 м.
• Куплен в «Вестер-Гипере» (97р. 80 коп./кг., тушка).

Пирог из гренадера

• Что нужно: для теста — 3 яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан майонеза, 1 стакан муки, гашеная сода. Для начинки — 1 кг. гренадера, 2 луковицы, 0,5 кг. шампиньонов, соль, специи.
• Что сделали: замесили тесто. Рыбу вымыли, отделили от костей, посолили, поперчили. Половину теста вылили в смазанную маслом форму. Уложили на него кусочки гренадера, грибы, лук. Сверху залили оставшимся тестом. Полчаса пекли в духовке на медленном огне, 7 минут «допекали» в микроволновке.
• Оценка: 3. Рыба вкусная, а вот тесто оказалось не очень подходящим для начинки — по вкусу оно напоминало размокшие макароны.

Мнение эксперта:
Тесто здесь вообще лишнее. Правда, его можно использовать как оболочку для запекания рыбы. В этом случае готовится пресное тесто с большим количеством крупной соли. Есть его не нужно! Берете рыбу, фаршируете теми же грибами с луком, закатываете в тесто и запекаете 20-30 минут. Рыба получается очень сочная и ароматная. Вместо теста можно также использовать крупную соль, смешанную с яичным белком.

Рыба-путешественник: мигрирует на значительные расстояния. Питается ракообразными, мелкой рыбой и кальмарами, живет 17 лет, вырастает до 72 см. Ее низкокалорийное мясо годится для тех, кто сидит на диете.

• Поймана в северо-западной части Тихого океана на глубине 200–2000 метров.
• Куплена в «Вестер-Гипере» (102р. 40 коп./кг., тушка).

Лемонелла в кляре

• Что нужно: 500 г. рыбы, сыр, молоко, мука, специи.
• Что сделали: приготовили сырный кляр: сыр потерли на мелкой терке, смешали с молоком и мукой. Очистили рыбу от костей, нарезали на кусочки, обваляли в кляре. Запекали в духовке (10 минут при 180 градусах) до появления запаха детсадовской столовки — подгоревшего молока и вареной рыбы.
• Оценка: 3. Рыба с трудом отделяется от костей, хотя кости мягкие. Она в меру водянистая, так что рецепт с тушением, наверное, был бы более удачным. Наверняка, подойдет для детей — можно не бояться, что подавятся острой косточкой.

Внимание! Японская кухня в исполнении дилетанта опасна. Поскольку рыба здесь используется сырая, это тот случай, когда с продуктами (в частности, экзотической рыбой) экспериментировать не стоит.

Мнение эксперта:
В целом, рецепт нормальный, только лучше рыбу предварительно замариновать в лимонном соке с солью, перцем, петрушкой и укропом. Но только недолго, 10-15 минут. А затем обжарить в обычном кляре. Сыр здесь был лишним — из-за него, скорее всего, блюдо и подгорело.

Народные суши с лемонеллой

• Что нужно: Рис, винный уксус, оливковое масло, соль, сахар, обрезки рыбы, белое вино.
• Что сделали: сначала приготовили специальный рис. Тщательно промыли его и сварили, не снимая крышку. Нагрели немного смеси винного уксуса (для настоящих суши нужен рисовый), оливкового масла, соли и сахара. Добавили ее в рис, аккуратно и тщательно перемешали. В это время рыба мариновалась в белом вине. Мокрыми руками сформировали рисовые колобки, сверху выложили рыбу.
• Оценка: 1. Рис удался, а вот 15 минут в вине для рыбы были губительными. Она превратилась в склизкий концентрат вина. Положение спасли только суши с красной икрой, которая очень кстати оказалась в холодильнике.

Мнение эксперта:
Безобразные суши. Во-первых, оливковое масло здесь не нужно. Во-вторых, уточню, что рис должен быть обязательно круглозерным. И варится он не откидным способом, а как каша. Уксус я бы порекомендовал не винный, а яблочный или рисовый. Важно также соблюсти пропорции — сахара нужно брать вдвое меньше уксуса, соль — по вкусу, совсем чуть-чуть. Соус вливать в рис постепенно, аккуратно перемешивая, чтобы рисинки легко рассыпались. Мариновать же лемонеллу в белом вине — довольно смело. Вино сильно разрыхляет мясо и дает ему свой привкус. А в японской кухне важно не изменить вкус продукта, а подчеркнуть его. Поэтому если рыба для суши и маринуется, то только в сладковатом растворе рисового уксуса.

Питается ракообразными, мелкой рыбой и кальмарами, вырастает до 70 см. Название свое получила за обитание в ледяной воде и бесцветную кровь (в ней почти отсутствуют эритроциты и гемоглобин). В советские времена дешевой ледяной рыбой кормили кошек, сейчас ею угощают в дорогих ресторанах.

• Поймана в антарктических или субантарктических водах на глубине до 1000 метров.
• Куплена в «Вестер-Гипере» (233 р. 75 коп./кг., неразделанная).

Запеченная ледяная рыба

• Что нужно: 1 кг. рыбы, лимонный сок, 2 луковицы, 6 вареных картофелин, 2 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. сметаны, универсальная специя «Для рыбы», соль, растительное масло.
• Что сделали: рыбу разморозили, почистили, удалили хребты и вымочили ее 30 минут в лимонном соке. Выложили в термоустойчивую посудину с высокими бортами, пересыпав слои рыбы обжаренным луком. Сверху положили слоями: кружочки картофеля, сыр, сметану, соль и специи. Запекли до образования румяной корочки.
• Оценка: 2. Рыба горьковатая, рыхлая (может, перемороженная?) и неэкономичная: после чистки, удаления хребта и большущей головы с выпученными глазами от нее остается совсем немного.

Внимание! Правоверным иудеям ледяную рыбу есть нельзя: из-за отсутствия чешуи она считается некошерной.

Мнение эксперта:
Зачем-то опять вымачивали рыбу в лимонном соке, да еще 30 минут. Рыба — деликатный продукт, не нужно так с ней поступать! Здесь лучше выложить в сковороду уже обжаренную рыбу, а сметану смешать с майонезом. Залить этой массой блюдо, посыпать сыром и запекать. Получится более нежный вкус.

К сожалению, мы не успели попробовать морского ангела, талисмана, тилапию, рыбу с устрашающим названием «морской черт» и других представителей океанической ихтиофауны. Тем интереснее будет читателям «ЛГ» дополнить наш хит-парад своими трофеями и новыми рецептами.