Позвольте задать риторический вопрос: любите ли вы шашлык так, как любим его мы? Перекрикивая хор утвердительных возгласов, зададим еще один каверзный вопрос: а как вы делаете шашлык? На форумах страны широко разворачиваются дискуссии о настоящих шашлыках. Мы попросили эксперта прокомментировать самые популярные рецепты.
Итак, пришло время узнать всю правду о шашлыках!
| …Над жаровней, узкою, как шрам,
Хлопает и бьется гибкий веер.
Жар пылает, обжигая мясо.
Душный запах в лавочке синеет.
Аромат бухарского барашка… |
| Амир Саргиджан |
zoland: Как жарить шашлык? Нет ничего сложнее!
Первое — это выбор древесины для углей. Ни в коем случае нельзя использовать смолистые породы деревьев — мясо будет горьковатым на вкус. На мой взгляд, самое лучшее горючее — вишня, слива, яблоня, груша. Готовые угли в пакетиках не признаю — слишком просто.
Второе. Где готовить угли? Конечно же, в мангале! Но можно и обойтись и кирпичами, соорудив что-то вроде колодца, высотой в кирпич. После того как пламя наберет силу, нужно сложить в огонь сразу ВСЮ приготовленную порцию дров, подкладывать в процессе горения не рекомендуется, т.к. угли должны быть примерно одной кондиции к моменту выкладывания мяса.
Третье. Когда углей образуется достаточно, их следует распределить ровным слоем по всей площади мангала, горящие головешки удалить.
Мясо нанизывают на шампуры без лука — он быстро сгорает, и толку от него нет. Шампуры с мясом следует раскладывать не слишком близко друг к другу — 1–2 сантиметра достаточно.
Эксперт: повар Каландаров Гиви Бугданович
В Грузии шашлык жарят на сухой лозе с набухшими почками (сорт «Дамские пальчики»). Традиционный грузинский шашлык считается одним из лучших в мире. В качестве шампуров используются ветви лещины (фундука). Их обрабатывают таким образом: снимают верхний слой коры и немного подсушивают над костром, а затем нанизывают на древесные шампуры мясо.
YuH: А вообще люблю шашлык смешанный, из двух-трех сортов мяса. Лично по мне лучше всего свинина и баранина. Маринуется причем также совместно (хотя это на любителя). Раньше тоже всегда в вине мариновал, но потом попробовал что такое кефир, а лучше айран. Мне понравилось больше, если честно. Хотя, согласен, брызгать на угли лучше именно вином (я с водой развожу). Пивом брызгать не люблю, вкус какой-то хлебный получается. Кстати, в процессе приготовления я периодически кидаю на угли маленькие веточки сухого лапника, только много не надо, а то будет только пламя. А так они углям не дают остывать, и махать меньше приходится.
К.Б.: Я считаю, что согласно всем технологическим процессам шашлыки из нескольких сортов мяса нельзя жарить вместе, так как время приготовления у разного мяса разное. Готовить их на одном шампуре и даже рядом нельзя, потому что изменится вкус и запах каждого сорта мяса.
zoland: Вот классный рецепт маринования, опробован на эти праздники:
два килограмма мяса (свинина, шейка), пол-литра гранатового сока, чуть больше полстакана водки, соль. Мясо пролежало в маринаде время, отведенное для разжигания костра и приготовления углей. Очень и очень подходит к баранине сушенный тертый барбарис — это что-то!
К.Б.: Лучше всего готовить шашлык из парного мяса и при жарке поливать настоящим грузинским белым сухим вином. Мариновать рекомендую только в традиционных специях Грузии, без сока и без вина.
sama-saminy: Для тех, кому жалко птичку, рыбку, барашка и т. п., предлагаю альтернативный вариант: шашлык из овощей. Вкусно и оригинально.
Продукты на 4 порции:
- 2 цуккини, порезанных толстыми кружками
- 1 красный и 1 желтый перец, очищенный от семечек и порезанный пополам
- 1 красная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
- 8 маленьких шампиньонов
- 3 ст. ложки растительного масла
- 150 мл сладкого соуса чили или кетчупа
Приготовление:
1. Замочить длинные деревянные шампуры в воде в течение 10 минут, чтобы они не сгорели во время запекания. Обсушить. Разогреть гриль.
2. Надеть овощи на шампуры и смазать маслом. Запекать на гриле 10 минут, поворачивая. Подавать с соусом.
Время приготовления: 20 минут.
К.Б.: Советую добавить в этот рецепт баклажаны и помидоры — это придает неповторимый вкус, цвет и запах вашему шашлыку.
zoland: Рецепт из юности, проведенной на Каспии… Покупается свежая осетрина у браконьеров — в магазинах ее тогда не было, а браконьеры ее все равно выбрасывали, их больше икра интересовала… Рыбина потрошится, отрубается голова и хвост (оставить на уху!), снимается шкура, удаляется хребет и кости. Мясо режется на куски размером примерно с пачку сигарет. Теперь готовим маринад. Не помню пропорций, их никто никогда не записывал — все по вкусу. Основной компонент — сметана. В сметану добавляем соевый соус, яичный желток, черный перец. Лук, как обычно, нарезается кольцами. Каждый кусок обмакивается в соус и укладывается в кастрюлю. После укладки первого слоя — лук, далее — второй и остальные слои. Все это в таком виде стоит примерно час — время приготовления углей (настоящих, из дров). Выпекание, как обычно, — на шампурах. Готовый шашлык складывается в ту же кастрюлю, где мариновался. Каждый слой готового шашлыка густо посыпается предварительно нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).
К.Б.: Филе осетровых не стоит мариновать в кисломолочных продуктах. Я считаю, что любой шашлык лучше жарить в натуральном виде. И только перед подачей на стол можно сбрызнуть рыбу соком лимона. Это придаст ей изысканный вкус.
BAS05: Тоже провел отрочество на Каспии, но у нас слегка по-другому готовили. Во-первых, костей из рыбы не вынимали, ибо их там нет. Хорду вырезали обязательно, так как можно травануться ею, ежели кто в порыве упоенного поглощения забудется и решит сожрать. Режется рыба вдоль пополам, а потом на куски (на глаз шириной сантиметров 4–5). Замачивается в собственном соку со специями и луком и НИКАКИХ добавок типа соуса и т. д. (в обычном шашлыке такая ж песня — никаких вин и прочего). Укладывать не надо, просто перемешиваем все руками, пытаясь выжать из продуктов сок. Настаивать надо это дело 1–1,5 часа.
Сглотнув слюну, отвлечемся на исторический экскурс. Само слово «шашлык» произошло от крымско-татарского названия вертела («шиш»). Это означает, что шашлыком можно назвать любую пищу, зажаренную на шампурах. В кулинарной истории каждого народа найдется рецепт приготовления мяса на вертеле. Поэтому у «настоящего» шашлыка множество имен: кебаб, мцвади, хоровац и т. д. Например, в Японии готовят шашлык из курицы — якитори. Национальный колорит этому блюду придает имбирь, саке и соевый соус. В Северной Африке мясо, зажаренное на шпажках, известно под названием «брошет». А в Юго-Восточной Азии существует множество рецептов «соте» — шашлыков из курицы, свинины или креветок. В русскую кулинарию название «шашлык» пришло в середине XVIII века. С тех пор приготовление жареного мяса на шампурах обросло множеством национальных традиций.
Удачного вам шашлыка!
|
